La Polonia è stata sempre nella storia un crocevia tra l’est e l’ovest: il commercio, le guerre, come pure i domini e sovrani hanno dato carattere e influenze così come nella lingua e nell’arte anche nella cucina. Non c’è da stupirsi infatti se tra i piatti tipici polacchi troviamo i fagioli alla bretone, le frittelle di patate all’ungherese, il brodo di carne con la pasta e dolci austro-tedeschi.
I classici della cucina Polacca
Una cucina ricca d’influenze che ha come base patate, carne di pollo, di maiale, pesci d’acqua dolce, aringhe marinate del baltico e vini ungheresi. Una grande influenza l’ha subita anche dall’Italia nel periodo in cui la regina Bona Sforza si portò dall’Italia oltre agli artisti quello che in Polonia è chiamato “włoszczyzna” Italianate più o meno nel significato- pomodori, zucchine e ortaggi del nostro Paese che furono largamente apprezzati e utilizzati nella loro cucina. Il fascino per la cultura francese da parte della nobiltà polacca porta di suo alla ricerca di un’integrazione tra le tradizioni dei due Paesi ripensando alcuni piatti tipici in variazioni più leggere.
Naturalmente i classici della cucina polacca, i barszcz, zurek e le kotlet schabowy di cui solo il nome può far storcere la bocca al turista poco intraprendente. Peccato però! Si tratta infatti di una cucina semplice, ma ricca di sapori. Aperta ai turisti del mondo intero, Cracovia offre una vasta scelta gastronomica, avvezza agli standard della cucina internazionale. Ce n’è per tutti i gusti. Carne, vodka e spezie: sono questi gli ingredienti principali che caratterizzano la cucina polacca. La buona tavola di Cracovia è in parte influenzata dalla gastronomia slava, in parte da quella ebraica e in minima parte anche da quella occidentale. Gli aromi più utilizzati sono l’alloro, la maggiorana, il finocchio, il pepe verde e nero, la cannella.
In seguito verranno illustrati e descritti alcuni dei piatti più classici della cucina Polacca, per conoscere i dettagli delle gustose pietanze.
ANTIPASTI E SPUNTINI
Per quanto riguarda gli antipasti, è la zuppa che fa da padrona: si tratta per di più di minestre preparate con verdure (la verza viene utilizzata moltissimo) e accompagnate da carne (principalmente pollo e maiale), latticini e spezie. Tra le più tipiche c’è la Borscht preparata con barbabietola rossa, aglio e cipolle; la Zupa grzybowa con i funghi e la Chlodnik fatta con barbabietola e panna acida e servita fredda.
Smalec: Strutto con cipolla fritta, maggiorana e talvolta con mela o prugna e pure un poco di vodka. Si spalma sul pane e si serve con cetrioli sott’aceto come antipasto prima del pasto principale. Usato una volta per accompagnare la birra.
Ś ledzie w ś mietanie: aringhe in panna acida, di solito con la cipolla.
Boczek ze sliwka: pancetta ripiena di prugne secche.
Tatar: Carpaccio di carne macinata con la cipolla tritata e tuorlo d’uovo crudo.
ZUPPE
Zupa Pomidorowa: zuppa di pomodoro, solitamente con riso.
Zupa Grzybowa: con i funghi e la Chlodnik fatta con barbabietola e panna acida e servita fredda.
Żurek: Zuppa di segale acida con patate, salsicce, e aromi di alloro e maggiorana. Servita con un uovo sodo, talvolta servita in un piatto di pane.
Grochówka: zuppa di fagioli spesso con pancetta.
Barszcz biały: minestra acida di amido di frumento con patate e a volte con panna.
Barsz czerwony: zuppa di barbabietole rosse, carni di vitello e diverse verdure. Si accompagna con le Krokiety o come tradizione natalizia con i tortellini (uszka) ripieni di porcino.
Krokiety: simili a crepes ripiene di carne macinata e crauti, arrotolate, panate e fritte
Kapuśniak: zuppa di crauti.
Zupa Ogórkowa: calda zuppa di cetriolo agrodolce.
Zupa Koperkowa: zuppa di aneto.
Rosol z kurczaka: Brodo di pollo con la pasta. La pasta è di solito cucinata a parte…e scotta…
Zupa Pieczarkowa: a base di prataioli e panna. Spesso servita con la pasta (Scotta)
Zupa Kalafiorowa: cavolfiori e panna in brodo di verdure. Con riso o pasta.
PRIMI
Kluskiśląskie: gnocchi delle Slesia, a base di patate bollite. Spesso sono ripieni di carne macinata. Cotti di solito a vapore. Sono molto piu’ grandi dei nostril gnocchi.
Pyzy: come gli gnocchi della Slesia, ma più grandi e spesso ripieni
Pierogi: I nostri ravioli con ripieni di formaggio e patate, crauti e funghi, fegatini e crauti, carne macinata. Sono anche preparati nella versione dolce con fragole, mirtilli, prugne.
Uszka: simili ai nostri tortellini. Ripieni solitamente di funghi sono il tipico piatto di Natale- barsz czerwony con uszka.
Gołąbki: Involtinini di foglie di cavolo ripieni di carne o di carne e riso.
Kopytka: Tipo di pasta simile agli gnocchi.
SECONDI PIATTI
Piatti di pollame
Volaille z kurczka: bistecche di pollo cotte al burro, ripieno di funghi. Ricetta d’origine francese.
Kotlet kurczaka panierowany: cotoletta di pollo con la classica panatura.
Kaczkaz jabłkami: anatra al forno con le mele.
Wątróbki drobiowe: fegatini di pollo.
Carni bovine
Eskalopki z cielęciny: Scaloppine di vitello.
Wołowe Polędwiczki: filetto di manzo.
Flaki: trippa, ma preparata tipo zuppa.
Carni suine
Kotlet schabowy: tradizionale cotoletta impanata
Golonka: Stinco di maiale, a volte cotto alla birra, sempre con rafano, molto tradizionale, originario della Baviera.
Karkówka: La nuca, di solito arrosto
Kiełbasa: salsiccia polacca –Ce n’è di due tipi, la classica e la Bianca. Le salsicce bianche sono le piu’ simili alle nostre. Le classiche sono una via di mezzo tra salsiccia e salamino con pasta a grana fina. Si mangiano solitamente senza buccia.
Żeberka w miodzie: costolette di maiale al miele.
Carni miste
Szaszłyk: i nostri spiedini.
Baranina: agnello arrosto o alla griglia – grandi, soprattutto in montagna.
Klopsiki: Polpettone, spesso con salsa di pomodoro.
Bigos: stufato di crauti con pezzi di varie carni e salumi, molto tradizionale. Viene fatto riposare per un paio di giorni per prendere gusto. Esagerare con questo piatto, come un po’ tutti i piatti a base di crauti, può causare meteorismo.
Dziczyzna: selvaggina
Fasolka po bretońsku: Fagioli con pancetta, pomodoro, un po’ di panna e salsiccia.
Kaszanka: Sanguinaccio.
PIATTI DI PESCE
Tra i pesci tipici della Polonia possiamo citare la carpa, la trota e la passera-pesce simile alla sogliola, ma dalle carni più grasse. Al Nord è molto diffusa la passera panata e fritta con contorno di crauti e un bicchierino di vodka. La trota invece si trova nei ricettari dei montanari, al sud della Polonia. Proposta sia alla griglia che al cartoccio o spesso al forno con pancetta, prataioli e formaggio. La carpa è tipica della cena della vigilia di Natale. Spesso fritta, ma anche in gelatina è uno dei 12 piatti della tradizione polacca presenti nelle tavole dei polacchi il 24 dicembre. Ai tre pesci citati si aggiunge l’aringa, pesce difficilmente disponibile fresco, ma diffusissimo già lavorato e conservato in svariatissimi modi. Anche l’aringa con panna o semplicemente marinata compare come classico stuzzichino da vodka.
Eccovi un piccolo vocabolario per chi vuole orientarsi tra pesci e lingua polacca:
Karp: carpa. Tipico di Natale
karp po żydowsku: carpa in gelatina con uvetta. Piatto d’origine ebraica.
Losos: Il salmone.
Pstrąg: La trota
Sandacz: Il luccioperca.
Mintaj: Lo stesso pesce di mare servito comunemente nei fast food e che si confonde col merluzzo.
Makrela: sgombro, spesso venduto affumicato. Si mangia spalmato sul pane
Tuńczyk: tonno. In scatola se ne trovano di due tipi: sałatkowi e w kawałkach. Il secondo è più simile al nostro.
PIATTI VEGETARIANI
Pierogi: simili ai nostril ravioli, ma più grandi, ripieni con ingredienti diversi. I classici pierogi sono ripieni con crauti e funghi (z kapusta i grzybami), ma anche formaggio e patate (ruskie) o con carne (z mięsem). Si cucina anche la versione dolce ripiena di frutta come fragole o prugne o mirtilli.
Naleśniki: omelettes farcite con marmellata, frutta, ricotta, verdure, funghi ecc e molto simile alle crepes. Ripieni anche con salumi, carne, formaggi.
Placki ziemniaczane: frittelle di patate. Sono accompagnate da una salsa di panna ai funghi (z sosem pieczarkowym) o da gulasz (Placki po węgiersku).
Knedle: gnocchi di patate ripieni di frutta, di solito prugne.
Zapiekanka: baguette tagliata in due e ricoperta di formaggio e funghi. È assieme al kebab il cibo più diffuso che si compra per strada.
CONTORNI
Frytki: patatine fritte
Surówki: diversi tipi di verdure bollite, solitamente carote o barbabietole o crauti, finemente tagliati e conditi spesso con barbaforte o panna.
Kapusta zazmaźana: sono i crauti fritti che di solito accompagnano la cotoletta schabowy nei pranzi domenicali.
Kasza Gryczana: grano saraceno.
PASTICCERIA E DOLCI
Cracovia è rinomata per la sua pasticceria e per concludere il pasto non si può fare a meno del dessert. Il più difusso è la cheesecake chiamata Sernik, la torta Makowiec fatta con noci, semi di papavero, agrumi, uvetta e burro. Molto rinomati sono anche i dolci fritti, come le Faworki, simili alle chiacchiere che, in Italia, si mangiano nel periodo di Carnevale o i Paczki, frittelle ripiene di Marmellata.
Makowiec: dolce torta ai semi di papavero. Classica nelle festività principali
Pączki: Bomboloni fritti ripieni solitamente di marmellata di rose e glassati esternamente. Sono una tradizione del giovedì grasso. Sono tra i dolci più diffusi.
Sernik: torta di formaggio simile alla ricotta. Spesso si trova pure con l’uva sultanina e la glassatura di cioccolata
Galaretka: gelatina alla frutta.
Szarlotka: torta con ripieno di mele. Servita anche calda con la panna montata e una palla di gelato alla vaniglia e sciroppa di lampone. Un classico.
W-Z: torta con pan di spagna al cioccolato e farcitura di panna.
Czarny las: simile alla W-Z, ma con uno strato di marmellata di amarene.
